【ＨＡＣＣＰの理解】

　近年の食品の安全を考える際には、まずＨＡＣＣＰの手法を理解する必要があります。ＨＡＣＣＰは、Hazard　Analysis　and　Critical　Control　Pointの略であり、「危害分析重要管理点」と訳されています。従来行なわれてきた最終製品の抜き取り検査による安全性の確認に代わり、製造工程における食品への危害を分析し、危害を生じる工程を重点的に管理して安全性を確保する方法です。製造工程で衛生管理が行なえるのでこの工程を経た製品は全て良品と考えられることが最大のメリットです。しかし、ＨＡＣＣＰは、本来、食品製造工場の衛生管理上の注意点を分析するものであり、生産地等とは隔絶することを原則としているので、農産物を生産する現場にそのまま導入するのに無理があります。また、工場全体の衛生管理をマネジメントするシステムではなく、製造工程が衛生的に保たれていないと十分に機能しません。そこで、従来までの衛生管理の取り組みは一般衛生管理プログラムに再編されてＨＡＣＣＰを導入するための前提として重要な役割を担うようになりました。静岡県茶業会議所が発行した衛生管理マニュアルは一般衛生管理プログラムに準拠しています。